Mangalda et neden daha lezzetli? Patates kızartması nasıl bu kadar güzel olabiliyor?  Közlenen patlıcan, ekmeğin kızartılmış hali, kazandibinin koyu yeri ya da tencerenin dibi neden herkesin favorisi? İşte tüm bu lezzetlerin cevabı ‘Maillard Tepkimesi’ ve bu tepkime çok eskilere, insanoğlunun yemekleri çiğ değil de pişirerek yemesi ile medeniyet oluşturmasına varan tarihsel sürece dayanıyor.

Maillard Tepkimesi, Fransız kimyager Louis-Camille Maillard tarafından 1912 yılında, şekerin ısıtıldığında yoğun bir şekilde kahverengileştiğini fark etmesi ile keşfedilmiş ve Maillard’ın adını almıştır. Esmerleşme reaksiyonu olarak da bilinen bu tepkime aslında her gün mutfaklarımızda oluşmaktadır. Yediğimiz kurabiyede, içtiğimiz çayda ya biranın üretilmesinde renk ve aroma oluşumu sağlayarak, gıdaların kendine has tat ve kokusunu oluşturmaktadır. Tam da bu nedenle, kahve çekirdekleri kavrulurken ortaya çıkan ‘alkylpyrazine’ bileşiğinin kahveye kattığı kakao tadı bizleri cezbetmekte, ekmek kızartıldığında ortaya çıkan ‘furanone’ bileşiğinin ekmeğe kattığı karamelimsi tat ile pazar kahvaltıları şenlenmekte ve sarımsak pişerken oluşan ‘thiophenes’ bileşiğinin sarımsağa kattığı etsi tat ağzımızı sulandırmaktadır.

Kızarmış gıdaların insan sağlığına etkisi nedir? Yararlı mı yoksa zararlı mıdır?

Sağlık otoritelerine göre tepkime sonucu oluşan melanoidlerin antioksidan özelliği yararlı olmakla birlikte, reaksiyon besin değerinde düşmeye neden olabilmektedir. Maillard tepkimesi sonrası besinin içerdiği aminoasit ve karbonhidratlar kaybolabilmekte ve ortaya toksik ve karsinojenik (kanser yapan madde) maddeler çıkabilmektedir. Örneğin; 180°C sıcaklığın üzerinde pişirilen besin maddelerinde oluşan ‘akrilamid’ bunlardan birisidir. Tepkime, yüksek ısıda kızartılan patatesi daha lezzetli kılarken, ihtiva ettiği karsinojenik maddelerle de sağlığımızı tehdit etmektedir.

Peki ya müptelası olduğumuz bu yiyecek ve içeceklerin aromatik kokusu ve tadı olmasaydı nasıl olurdu? Tüm sevdiğiniz yiyeceklerin kokusunu burnunuzda hissedip, damağınızda bıraktığı tadı anımsayın ve bundan vazgeçip, geçemeyeceğinizi düşünün.

Bir sonra ki yazıda görüşmek için abone olup, profilimi takip etmeyi unutmayın ve sağlıkla kalın.