Glüten, özellikle tahıllarda bulunan bir protein grubudur. Hamurun mayalanmasını sağlayan, hamura kıvam veren, ürünleri birbirine bağlayan glüten, gliadin ve glütenin denen iki çeşit protein den oluşur. Gliadin; sindirimi zor, antijenik bir üründür. Bu yüzden zaman zaman vücudun bağışıklık sisteminin alerjik reaksiyon göstermesine neden olabilir. Glüten duyarlılığına sahip kişilerin glüten içeren besinlerden uzak durması gerekmektedir.

Son dönemlerde glütensiz beslenmenin popüler olmasıyla “ glüten free “ yani glütensiz ürünlerin tüketimi artmıştır. Glütensiz diyetler, başlıca çölyak, otizm, romatoid artrit, glüten hassasiyeti, şizofreni, atopi, atletik performans ve vücut ağırlık kaybı diyetlerinde kullanılmaktadır.

İncelediği araştırmalarda bu diyetlerin hem olumlu hem de olumsuz etkilerine rastladım. Yoğun olarak un oranı yüksek ürünlerle beslenmek bağırsak villuslarını olumsuz etkileyerek besin emilimini azaltmaktadır. Glütensiz Beslenmek bağırsaklarınızı olumlu etkilemektedir. Fakat uzun süre glütensiz beslenmek aynı zamanda posa, vitamin, mineral ve protein eksikliklerine neden olabileceği bildirilmiştir. Vitamin yetersizlikleri ve kabızlık sorunları baş gösterebilir. Bu sorunu aşmak için multivitamin kullanabilirsiniz. Posa içinde meyve, sebze ve kurubaklagil tüketimini artırabilirsiniz. En iyi protein kaynağı ise et/tavuk/balık/yumurta grubudur. Bağırsak florasını düzenlemek için de probitic kullabilirsiniz. Glutensiz diyetlere glütensiz oldukları için yaygın olarak tüketilen patates ve pirinç yerine ise posa içeriği yüksek kinoa, karabuğday, amarant gibi tahıllar tüketilebilir.

Glüten hangi besinlerde bulunur?

• Ekmek başta olmak üzere tüm unlu gıdalarda
• Buğday, arpa, çavdar
• İrmik ve şekerlemeler
• Pilav, makarna, pasta, börek, çörek vb.
• Patates kızartması, cips ve işlenmiş etler
• Malt ve malt içeren ürünler
• Soya sosu, lesitin ve nişastalı besinler
• Salata soslar
• Hazır salça
• Soslu kuruyemişler

Glüten yerine neler tüketilebilir?

Glütensiz beslenenler, kinoa, patates, esmer pirinç, yulaf, mısır, darı, az yağlı kırmızı etler, balık ve deniz ürünleri, tavuk, yumurta, meyve ve sebze, laktozsuz süt ve süt ürünleri tercih edebilirler. Un için badem, soya, yulaf, patates, bezelye ve hindistan cevizi unu tüketebilirler.

Diyetisyen Bilge Aktaş

Kaynakça: Hande Gül Ulusoy, Neslişah Rakıcıoğlu. Glutensiz beslenmenin sağlık üzerine etkileri. Beslenme ve diyet dergisi. 2019;47(2):87-92.